Schokolade: Herstellung

Vom bitteren Ende der Kakaobohne bis zur Wiedergeburt als süße Schokolade

Unzählige Chocolatiers und Firmen bieten heute Schokolade in allen Variationen an. Ein allgemeingültiges Rezept zur Herstellung gibt es also nicht, da jeder Hersteller seine eigenen Facetten in den Geschmack der Schokolade hineinbringt.

Die industrielle Herstellung von Schokolade ist sehr kompliziert und von vielen verschiedenen Faktoren abhängig: In welcher Konsistenz soll die Schokolade am Ende vorliegen? Was soll mit ihr geschehen? Welche Geschmacksrichtung soll sie haben?

All diese Dinge müssen vorher genau begutachtet und bei der Produktion sorgfältig berücksichtigt werden, um ein gutes Ergebnis zu erlangen. Um aus Kakao Schokolade herzustellen, wird für gewöhnlich als erstes Zucker hinzugefügt. Auch Kakaobutter und beispielsweise Milchpulver werden vermengt.

In riesigen Walzwerken wird das Gemisch nun zu einer feinen Masse vermahlen, sodass die Zuckerkristalle für das Auge nicht mehr sichtbar sind. Dies dient der Aroma Entfaltung und der Unterdrückung des "Sandigkeit" zu großer Partikel im Mund.

In den als "Conchen" bezeichneten Maschinen wird die Masse nun erwärmt und gerieben. "Concha" steht im spanischen für Muschel, welches auf die ursprüngliche Form der Gerätschaft zurückzuführen ist: Die flachen, wannenförmigen Behälter mit pendelnden Walzwerken halfen den Herstellern, die Schokolade so fein zu mahlen, dass sie im Mund praktisch "zerfließt". Diese Art der Zubereitung dauerte bis zu neunzig Stunden. Heute geht dieser Prozess natürlich schneller von statten.